Le mois de Ramadan en Tunisie est une symphonie de saveurs où chaque plat raconte une histoire de patience et de raffinement. Si la chorba et la brik sont les piliers de ce mois saint, le Tajine El Bey en est incontestablement le roi. Contrairement aux tajines marocains cuits à l’étouffée, le tajine tunisien est une sorte de terrine riche et consistante. La version « El Bey » (le tajine du Roi) se distingue par ses trois couches colorées superposées, offrant un spectacle visuel aussi impressionnant que son goût est délicat.
La noblesse des ingrédients pour une triple saveur
La particularité de cette recette réside dans la superposition de trois farces distinctes qui demandent des ingrédients de qualité. Pour la base, prévoyez de la viande de veau hachée avec du persil et des œufs. La couche intermédiaire se compose d’épinards frais sautés, tandis que la couche supérieure est un mélange onctueux de fromage blanc et de ricotta. Cette structure nécessite également du fromage râpé type emmental, du curcuma, du sel, du poivre et une touche de tabel (coriandre séchée, de carvi, d’ail et de piment) pour l’authenticité aromatique.
La préparation de la base
Commencez par cuire la viande hachée dans une poêle avec un oignon finement émincé et les épices jusqu’à ce que l’eau s’évapore. Une fois refroidie, liez cette préparation avec des œufs battus et un peu de fromage. Étalez ce mélange au fond d’un moule beurré et enfournez quelques minutes pour figer la base. Pendant ce temps, faites revenir les épinards avec une gousse d’ail, puis mixez-les légèrement avant de les mélanger à nouveau avec des œufs et du fromage. Versez cette préparation verte sur la première couche déjà saisie.
La couche de fromage
La touche royale de la Tajine El Bey est sa strate supérieure, d’un blanc immaculé. Battez la ricotta avec le fromage blanc et une poignée de fromage râpé. Ajoutez délicatement les œufs un à un pour obtenir une texture lisse mais pas liquide. Versez cette crème sur la couche d’épinards. L’astuce pour une présentation parfaite est de veiller à ce que chaque couche soit bien plane avant d’ajouter la suivante. Enfournez le tout à température moyenne jusqu’à ce que la lame d’un couteau ressorte sèche, sans trop dorer le sommet pour garder ce contraste de couleurs.
L’art du dressage : Le savoir-faire de la gastronomie tunisienne
Une fois la cuisson terminée, laissez le plat tiédir avant de procéder au découpage. C’est l’étape cruciale : utilisez un couteau bien aiguisé pour découper des losanges ou des carrés réguliers afin de révéler les trois bandes de couleurs (marron, vert et blanc).
Servez ces parts sur un grand plat de service, accompagnées d’une citronnade fraîche et d’une salade méchouia. Ce plat complet et élégant trônera fièrement au centre de votre table, symbolisant toute la générosité et le savoir-faire de la gastronomie tunisienne.
